castellano | català

La llet

Els mamífers ens alimentem només de llet en la primera etapa de la nostra vida. L'aigua que conté ens hidrata, les proteïnes i minerals ens construeixen, els sucres i greixos ens proporcionen energia i les vitamines ens protegeixen.

Els humans bevem llet d'altres mamífers des que vam començar a domesticar animals -abans només n'aprofitàvem la carn i la pell. A Europa primer vam domesticar les cabres i els xais, pels volts del 9500 aC, i vam trigar 1.000 anys més a domesticar les vaques, més difícils de manejar. A la Xina i el Japó encara avui continuen sense prendre llet d'altres mamífers.

A les antigues Grècia i Roma el formatge era un aliment apreciat, però no es bevia llet. La llet la feien servir les classes riques per suavitzar i blanquejar la pell.

Tipus de llet

Els últims decennis s'ha estès molt el consum de llet sense tot el seu greix. S'anomena semidesnatada si conté entre un 1'5% i un 1'8% de greixos, i desnatada si en conté un 0'5% com a màxim. La llet sencera n'ha dur almenys un 3'5%.

Si es treu l'aigua de la llet, s'obté llet en pols. Si es treu una part de l'aigua i s'hi afegeix sucre, s'obté llet condensada. La llet concentrada i l'evaporada s'obtenen traient una part de l'aigua respectivament de la llet pasteuritzada i esterilitzada.

Composició

Després de l'etapa de lactància, els humans solem prendre llet de vaca, al nostre continent. La composició varia entre races de vaques i també entre estiu i hivern, perquè depèn de l'alimentació de les vaques. La proporció dels principals components és aproximadament aquesta:

Aigua, 86'5%.

Lactosa, 5%. És un sucre, font d'energia. Quan es descompon es transforma en àcid làctic.

Greixos, 4%. Estan continguts dins d'una membrana, formant glòbuls esfèrics. Si deixem reposar la llet fresca els glòbuls van ascendint (perquè pesen menys que l'aigua) i es van agrupant. Per això es forma una capa amb tot el greix a la superfície, i a sota queda llet desnatada. La membrana protegeix els greixos de ser atacats per la lipasa, un enzim que els descompondria i faria que la llet es fes rància.

Proteïnes, 3'5%. La més abundant és la caseïna. Forma uns glòbuls anomenats micel·les que dispersen la llum; això és el que dóna color blanc a la llet. Si després de munyir no refredem la llet, s'hi va formant àcid làctic i les micel·les es coagulen formant mató (el mateix procés té lloc a l'estómac durant la digestió, la qual cosa protegeix la salut del sistema intestinal). La caseïna té propietats adhesives i s'usa en la fabricació de paper, plàstic i cola.

Minerals i vitamines, 1%. Com és sabut, la llet és rica en calci (uns 120 miligrams per cada 100 grams). També conté fòsfor, magnesi, sodi i oligoelements. Les vitamines més abundants són l'A, la B2 i la B12.

Procés d'elaboració

Fins no fa gaires anys era habitual comprar la llet a granel. Un cop a casa la bullíem i ens la preníem. Ara està prohibit vendre llet a granel, per evitar que es transmetin malalties com el tifus o la tuberculosi per culpa de no bullir-la adequadament.

Des que es muny la vaca fins que arriba al prestatge de la botiga, la llet se sotmet a tots o alguns dels processos següents (depenent del tipus de llet se'n faran uns o altres).

1- Refredament i recollida
Eixint de munyir la vaca, el ramader ha de guardar la llet en un tanc, on ha d'arribar a 4ºC en unes dues hores. Les indústries làcties recullen la llet dels ramaders o de cooperatives agràries. A Catalunya es prenen mostres de tota la llet que es recull i s'analitzen al laboratori agroalimentari de la Generalitat, a Cabrils. Les indústries lleteres també analitzen pel seu compte la llet que els arriba.

2- Clarificació o neteja
La llet es filtra o bé se centrifuga per treure'n la brutícia i altres partícules sòlides. Hi poden haver cèl·lules del teixit de la mamella i leucòcits, sobretot si la vaca ha tingut mamitis (una infecció de les mamelles).

3- Pasteurització
Consisteix a escalfar la llet durant una estona, de manera que s'eliminen tots els microbis patògens i quasi tots els no patògens. També s'atura l'acidificació de la llet. Actualment se sol fer duent la llet a 70ºC-75ºC durant uns 15 segons.

Si la llet està destinada a ser esterilitzada, en lloc de pasteuritzar-se es pot termitzar: portar-la a 60ºC-65ºC durant un interval de temps més llarg. Així es conserva fins que arriba al següent pas del procés.

4- Desnatat
El greix se separa de la llet per centrifugació. La màquina desnatadora es pot regular perquè separi més o menys greix, i així s'aconsegueixen els diferents graus de desnatat.

També es pot obtenir llet semidesnatada barrejant-ne de sencera i de desnatada.

5- Additius
A la llet s'hi poden afegir estabilitzants (es fan servir sobretot a la desnatada esterilitzada), emulgents, etc. D'altra banda, els últims anys s'ha posat de moda la llet a la qual s'afegeixen minerals, proteïnes, vitamines, alguns àcids, fibra, etc. Tots aquests ingredients (així com els aromes dels batuts) s'afegeixen en pols en aquest punt del procés.

6- Homogeneïtzació
És sotmetre la llet a una pressió alta que trenca la membrana dels glòbuls de greix, de manera que aquests queden dispersos per la llet i no s'acumulen a la superfície. S'ha de fer després de la pasteurització, que inactiva la lipasa. Es fa més que res perquè es creu que així l'aspecte de la llet és més agradable per al consumidor.

7- Esterilització (UHT)
Després de la pasteurització, a la llet queden bacteris - no perjudicials - i enzims, que actuen sobre els components de la llet. L'objectiu de l'esterilització és aturar completament tota activitat, per tal que es mantingui més temps inalterada. S'aconsegueix escalfant molt la llet (UHT ve de l'anglès Ultra High Temperature, temperatura molt alta) durant un petit interval de temps (uns 140ºC durant 3 o 4 segons). Es pot fer fent circular la llet per un tub envoltat per un altre tub amb vapor d'aigua (una mena de bany maria), o bé injectant vapor d'aigua a la llet mateixa, un cop envasada; en aquest cas, després de l'esterilització s'han de treure de la llet les partícules d'aigua que hi quedin. Aquesta segona tècnica és la més usada actualment, i s'anomena uperització.

La temperatura molt alta fa que es trenquin les cadenes d'aminoàcids que formen les proteïnes, i que es desnaturalitzin algunes vitamines. Això fa perdre gust i valor nutritiu a la llet. En els tractaments tèrmics, doncs, cal trobar un equilibri entre el temps de conservació de la llet i la seva qualitat nutritiva. A mesura que les empreses lleteres creixen s'allarga el temps que transcorre entre els diferents passos del procés (incloent-hi la distribució a grans distàncies), de manera que la balança s'inclina cap a l'augment del temps de conservació. Això permet també estalviar en refrigeració als camions distribuïdors i a les botigues. Actualment la llet UHT pot trigar fins a cinc mesos a caducar (sense obrir l'envàs), mentre que la pasteuritzada triga menys d'una setmana.

8- Envasat
Avui, la major part de la llet s'envasa en tetrabric. És un envàs format per una capa de plàstic, una d'alumini i una de paper. No es pot reciclar totalment, perquè separar el plàstic i l'alumini és molt costós. Només se'n pot separar el paper, posant el tetrabric en remull. A l'Estat espanyol, el destí de la gran majoria de tetrabrics és l'abocador o la incineradora; en aquest cas s'alliberaran a l'atmosfera organoclorats i metalls com l'alumini.

El tetrabric es fabrica amb alumini verge (no reciclat), i l'extracció de bauxita, el mineral d'on prové l'alumini, és molt costosa mediambientalment. Segons Greenpeace, el cost energètic de fabricar un envàs tetrabric és tres vegades més gran que el de fabricar un envàs de vidre verge i quasi cinc vegades més gran que el de fabricar un envàs de vidre reciclat.

Alguns fabricants ofereixen llet en ampolla de plàstic PET perquè hi ha un segment de consumidors que la prefereixen. El plàstic PET és reciclable.

Envasar la llet en ampolles de vidre té sentit si es poden reutilitzar, retornant-les a les botigues i d'aquí als fabricants; a Espanya no s'han establert mecanismes que ho facilitin. Només usen envasos de vidre algunes llets destinades a restauració i algunes llets ecològiques. És convenient guardar la llet en ampolla de vidre en un lloc sense gaire llum.

A la granja de vaques

La genètica
Com tots els mamífers, les vaques donen llet després de tenir un fill. Es calcula que quan les vaques es van començar a domesticar generaven uns 1.000 litres de llet per part, que és el que necessitava mamar un vedell fins que podia menjar altres aliments. Avui en poden generar uns 9.000.

Aquest increment en la productivitat s'ha aconseguit sobretot gràcies a la selecció genètica. Avui a Europa les vaques es reprodueixen per inseminació artificial; els ramaders compren el semen, més car com més bones qualitats genètiques té el toro. Pràcticament tot el semen ve dels EUA, que és on s'ha fet més millora genètica (a partir de vaques portades des d'Holanda durant el segle XIX). El que avui es considera el millor toro del món és a Alemanya, però és "fill" d'un centre d'inseminació nord-americà.

El reglament 2092/91 per a la producció ecològica estableix que en seleccionar les races o els llinatges es tindrà en compte la capacitat dels animals per a adaptar-se a les condicions d'entorn i la seva vitalitat i resistència a les malalties. A més, aquesta selecció s'ha de fer tenint en compte la necessitat d'evitar malalties o problemes sanitaris específics associats a determinades races o llinatges utilitzades en ramaderia intensiva (per exemple la síndrome d'estrès porcí, la síndrome PSE, mort sobtada, els avortaments espontanis, els parts distòcics que requereixin cesària, etc.). S'ha de donar preferència a les races i llinatges autòctons.

El cicle de la llet
En les vaques lleteres es valora tant la capacitat de produir llet com la de "produir carn", és a dir, tenir fills. Per totes dues coses cal minimitzar l'interval entre parts d'una vaca, que sol ser de 12 o 13 mesos. La gestació d'un vedell dura nou mesos.

Quan neix un vedell no se'l deixa mamar, perquè s'hi acostumarien tant ell com la mare; de vegades no es pot evitar, per exemple si la vaca pareix de nit. Quan té tres mesos se'l desbanya, és a dir, se li cremen les banyes perquè no creixin. Així s'eviten problemes entre les vaques i accidents per als ramaders, i els caps de les vaques poden passar entre els barrots de les menjadores. En la ramaderia ecològica el desbanyat només es pot fer per raons de seguretat o si contribueix a millorar la salut, el benestar o la higiene dels animals.

Les tres i quatre primeres munyides la vaca dóna el calostre, que alguns ramaders donen al vedell en biberó; després el vedell s'alimentarà en biberó amb llet de vaca o llet en pols (aquesta està prohibida en la ramaderia ecològica). Després es muny la vaca fins que li falten dos mesos per al següent part; es diu que s'eixuga la vaca. A partir d'aquest moment se li donen antibiòtics per evitar infeccions a la fase final de gestació. Les munyides dels dos o tres primers dies després del part no es comercialitzen, perquè podrien tenir residus d'antibiòtics (a no ser que sigui el primer part de la vaca; en aquest cas, com que la vaca no havia estat eixugada no se li havien donat antibiòtics).

Les vaques es munyen dues vegades al dia, en alguns casos tres. Ja fa temps que quasi tothom muny a màquina. Fa deu anys es va inventar un robot que permet que les vaques vagin a munyir-se soles quan en senten necessitat. El robot neteja les mamelles de la vaca, la muny i després obre la porta perquè n'entri una altra. Duu incorporat un sistema informàtic que analitza la llet que fa cada vaca i permet controlar en quin moment s'ha munyit, quanta llet ha donat, quant pesa, etc.

L'alimentació
La dieta de les vaques està formada per tres grans tipus de "plats":

La ramaderia ecològica entén que l'alimentació del bestiar està destinada a garantir la qualitat de la producció i no a incrementar-la fins al màxim. El menjar de les vaques ha de provenir preferentment de la mateixa explotació, i ha de ser de cultiu ecològic o en conversió. Els pinsos no poden representar més d'un 40% de la dieta. Com a additius estan prohibits els antibiòtics i altres medicaments, les substàncies que s'usin per estimular el creixement o la producció i els ingredients transgènics. Les vaques han de tenir accés a pastures sempre que ho permetin les condicions climatològiques. Per evitar la sobreexplotació dels prats i que s'acumuli massa nitrogen al sòl no hi pot haver més de dues vaques per hectàrea de pastura.

La salut
A les granges convencionals, les vaques són animals dedicats a treure'n el màxim de llet possible. Això fa que les vaques estiguin sotmeses a un estrès que els debilita el sistema immunitari. Per això és habitual que agafin malalties, sobretot mamitis (una infecció de les mamelles). Si una vaca ha estat tractada amb antibiòtics, la llet que produeix no es pot comercialitzar.

Fa un quant temps, els ramaders no s'hi miraven gaire a l'hora de donar antibiòtics a les vaques. Avui, però, es fan servir molt menys perquè el sistema d'anàlisis és més estricte. Si es troben antibiòtics a la llet es posen sancions al ramader que li poden suposar un cost econòmic elevat, i no pot córrer aquest risc perquè el preu que li donen per la llet és molt ajustat.

Fa quatre anys hi va haver un petit rebombori a Espanya perquè s'usava l'hormona transgènica rBGH o BST, que fa incrementar la producció lletera de les vaques, sense estar legalitzada. Amb l'ús, però, es va veure que té més inconvenients que avantatges: augmenta l'estrès a què les vaques estan sotmeses, i per tant la freqüència de les mamitis. Avui sembla que el seu ús està majoritàriament eradicat. Sí que es fan servir altres hormones per regular el cicle reproductiu de les vaques, per exemple per induir-los el zel.

En la ramaderia ecològica, els pinsos d'alta qualitat juntament amb l'exercici i l'accés a les pastures de forma regular afavoreixen el desenvolupament de les defenses immunològiques naturals de l'animal. La mamitis és molt més infreqüent que en les granges convencionals.
En cas de malaltia s'han d'usar preferentment productes fitoterapèutics (per exemple essències de plantes), productes homeopàtics i oligoelements. Només es poden usar antibiòtics i medicaments convencionals de síntesi sota la responsabilitat d'un veterinari quan els remeis anteriors resultin ineficaços. Està prohibit usar hormones per controlar la reproducció. D'altra banda, s'autoritzen els tractaments que siguin obligatoris segons la legislació vigent (com ara vacunes o antiparàsits en cas d'alguna epidèmia). Es permet la inseminació artificial, però no altres formes de reproducció assistida (com la transferència d'embrions).

El benestar de les vaques
En la ramaderia convencional no hi ha normativa pel que fa al benestar de les vaques, però als ramaders els interessa que estiguin còmodes perquè produeixin més.

La ramaderia ecològica estableix que als estables hi ha d'haver almenys sis metres quadrats per vaca, i a les zones d'exercici a l'aire lliure (diferents de les pastures) n'hi ha d'haver 4'5. Les vaques només es poden tenir fermades per motius de seguretat i durant períodes limitats. Quan es transportin s'ha de fer de manera que es redueixi l'estrès a què es veuen sotmeses. No es pot usar cap sistema d'estimulació elèctrica, ni fer servir tranquil·litzants al·lopàtics.

 

• La llet | Fabricants 1 | Fabricants 2 | +Informació

CRIC — Pl. Molina 8, 1er, 08006 Barcelona
93 412 75 94 — cric@pangea.org — www.opcions.org